Гнездо Bianco Bosco

Гнездо Bianco Bosco

от шеф Петко Костадинов

Вели кейк с боровинки

• Масло – 150 г
• Захар – 210 г
• Яйца – 160 г
• Брашно – 150 г
• Бакпулвер – 5 г
• Пресни боровинки цели – 170 г

Начин на приготвяне: Маслото се избива със захарта до побеляване и постепенно се добавят яйцата. Към получената смес се добавят брашното, инвертната захар, кората от лайм и сока. Разстила се на дебелина от 8 мм и се пече на 190 градуса за 16 мин.

Боровинково желе

• 138 г боровинково пюре
• 4 г желатин
• 24 мл вода
• 60 г  захар
• 105 г цели боровинки
• 1 бр. звезден анасон
• 3,5 г пектин
• 2 г лимонена киселина
• 8 мл вода

Начин на приготвяне: Боровинковото пюре, захарта, целите боровинки и ароматите се смесват и загряват, добавя се пектинът с една част от захарта, като кипне сместа се добавя разтворената лимонена киселина и се оставя да кипне пак. През това време желатинът се накисва във водата. В момента, в който сместа изстине под 65 ℃, се добавя накиснатия желатин.

Пухкава база за мус (мус Флъф)

• 60 г захар
• 15 мл вода
• 230 г белтъци
• 1.5 г сол
• 1 г лимонена киселина
• 1/2 пръчка ванилия
• 4 г желатин
• 24 мл вода

Начин на приготвяне:  Смесва се водата и захарта и се готви на висока температура, докато стигне 112-116 градуса. През това време към белтъците се добавят солта и лимонената киселина и започват да се бъркат. Когато захарният сироп стигне желаната температура, към него добавете предварително накиснатия желатин и разбърквайте на висока скорост, докато сместа достигне 29 градуса. Към тази смес се добавят разбитата сметана, английският крем и разтопеният бял шоколад. Разбърква се до получаване на много лека и пухкава хомогенна смес.

Английски крем

• Сметана – 150 г
• Мляко – 150 мл
• Захар – 50 г
• Жълтък – 70 г

Начин на приготвяне: Смесват се захарта и жълтъците и се разбиват докато жълтъците побелеят. През това време млякото и сметаната се оставят да кипнат, след което се изсипват бавно в жълтъците. Сместа се връща обратно на огъня, докато не достигне 82 градуса.

Пухкав и въздушен мус с бял шоколад

• Английски крем – 110 г
• Пухкава база за мус (мус Флъф) – 230 г
• Бял шоколад – 140 г
• Разбита сметана – 100 г

Начин на приготвяне: Английският крем се смесва с шоколада, добавят се към сметаната и пухкавата база за мус.