Сладък сандвич с аеро шоколад

Сладък сандвич с аеро шоколад

от шеф Петко Костадинов

Шу платка

• 70 мл мляко
• 50 г масло
• 70 г брашно
• 1 г сол 
• 70 г жълтък
• 50 г яйца
• 125 г белтък
• 75 г захар

Начин на приготвяне: Млякото и маслото се поставят на котлон да кипнат. Към врящата смес се добавят брашното и солта и се прави запарка на тестото. Запарката се оставя да изстине до 40 градуса и към нея се добавят на 4 пъти яйцата и жълтъците. Разбиват се белтъците със захарта и се добавят към запарената смес на 4 пъти. Разстила се на дебелина 1 см и се пече се на 180 градуса за 12 минути. След като платката се извади от фурната, върху нея се поставя силиконов килим и се обръща обратно, докато не изстине. След като изстине платката се премахва от хартията за печене и силиконовия килим. По този начин се оголва платката и се вижда нейната красива, равномерна и декоративна структура.

Ганаш Ruby шоколад и ванилия

• Ruby шоколад – 200 г
• Сметана – 90 мл
• Глюкоза – 20 г
• ½ шушулка ванилия
• Масло – 20 г

Начин на приготвяне: Сметаната, ванилията и декстрозата се загряват до 40 градуса, добавя се на 4 етапа предварително разтопения шоколад.

Маракуя желе

• 113 г маракуя пюре
• 2.8 г желатин
• 22 мл вода
• 40 г захар
• ¼  пръчка ванилия

Начин на приготвяне: Маракуя пюре, захарта и пръчката ванилия се смесват и загряват почти до кипване. През това време желатинът се накисва във водата. В момента, в който сместа изстине под 65℃, се добавя накиснатият желатин, минава се с пасатор, прецежда се и се налива в силиконови форми.

Желе ягода

• Пюре от ягода – 145 г
• Захар – 77 г
• Пектин – 3,5 г
• Лимонена киселина – 1,5 г
• Вода – 8 мл
• Портокалова кора – 3,5 г
• Желатин – 3 г
• Вода – 24 г

Начин на приготвяне: Плодовите пюрета и захарта кипват и към тях се добавя портокаловата кора и пектина. Вари се 30 сек. и се добавя лимонената киселина. Когато сместа изстине към нея се прибавя предварително разтворения желатин.

Аеро шоколад

• Бял шоколад Zephyr – 200 г
• Какаово масло – 50 г

Начин на приготвяне: Шоколадът и какаовото масло се разтопяват до 40 градуса. Сместа се темперира и се изсипва в загрят на 29 градуса сифон. Сифонът се зарежда с два патрона и сместа се изсипва леко в предварително охладена силиконова форма. След това се трансферира във фризера, за да стегне преди да е паднал обема.